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Archive for Junio, 2010

El Perú y su Gastronomía como Herramienta de Sinergia

Yo nací y crecí en una extracción social muy diferente al resto de la que pertenecen la mayoría de peruanos. Soy pituco, dicho de una persona de clase alta según la RAE. Nací en un país que me considera un extranjero porque mis rasgos no precisamente son el común denominador de la demografía peruana, fui a colegios para gente como yo y mi universidad es un reducto de los “niños bien” de Lima. Y no es que eso tenga algo malo, ya que, si vemos el tema sociológicamente, la sociedad limeña funciona un poco como los suburbios en Estados Unidos. Sin embargo, ingresar a AIESEC, la organización internacional dirigida por estudiantes más grande del mundo, me enseñó a por qué y cómo debo impactar positivamente en la sociedad, me sirvió para salir de la burbuja que me impedía ver qué estaba pasando en mi país y qué información errónea me inyectó una sociedad que generalmente menosprecia a los que, a dios gracias, se rompieron el lomo y salieron adelante, sin tener nada, sin tener acceso a los servicios que yo tuve por tener la suerte de tener algún apellido europeo; y, sobretodo, me enseñó que hay una herramienta llamada emprendimiento que está haciendo bailar al mundo, y sin guitarritas, frase esgrimida por el genial Quino a través del personaje de Manolito en su famosa tira cómica “Mafalda”, de la cual siempre fui un fanático. Mediante este ensayo quiero expresar que nosotros, los peruanos que somos económicamente estables, que accedimos a una buena educación y que tenemos más suerte que el 80% del Perú, somos los que estamos llamados a trabajar para cambiar al Perú y volver su sociedad en una más inclusiva, democrática y justa, ayudando a los que no tienen y yendo de la mano con ellos en su desarrollo.
En el Perú la empresa privada siempre ha hecho más que el Estado para tratar de aliviar, en algo, la pobreza en mi país. Sin embargo, y por eso digo tratar, siempre la pobreza se ha visto como una enfermedad incurable a la que el Estado y la empresa privada sólo pueden frotar con Voltaren Emulgel, y no tener como un objetivo erradicarla o reducirla a su mínima expresión. Para muchos es conocido que Lima es, en este momento, la capital gastronómica de las Américas, y de hecho oficialmente también lo es, al haber sido declarada como tal en el foro culinario Madrid Fusión en el 2006. Los peruanos, luego de tantos desastres a nivel deportivo, perdimos un poco ese respeto por nosotros y empezamos a tener vergüenza de llevar los colores blanco y rojo en la sangre. A alguien se le ocurrió que nuestra gastronomía podía unirnos de nuevo y que la podíamos utilizar como una herramienta para salir de la pobreza.
Gastón Acurio era un niño bien, como yo. Su padre era nada menos que un renombrado político y ex primer ministro. Como buen pituco, quiso decidir el futuro profesional de su pequeño Gastón y quería que fuese abogado, así que lo envió a Madrid para estudiar Derecho en la Universidad Complutense. No sólo fue lo suficientemente valiente para decirle a su padre, con la mentalidad cerrada de una persona de clase alta para su sociedad, que ya no quería estudiar Derecho, sino que, y en un época donde estudiar cocina era, para la gente, un pasaporte seguro a la homosexualidad, le dijo que quería ser cocinero y estudiar en Le Cordon Bleu de París, ni más ni menos. En 1994 puso Astrid & Gastón, un restaurante junto a su esposa, con dinero completamente ajeno, prestado, no tenía ni un peso, y empezó a aparecer, tibiamente, en algunos segmentos culinarios de los matinales de la televisión peruana.
Tardó no mucho para que el tipo se hiciera famoso y, yo diría que desde hace 5 años, Acurio se consolida como una especie de Ataturk peruano.
Nosotros, los peruanos, hoy en día queremos disfrutar de nuestra comida a toda hora e inclusive ya nos resulta muy difícil alejarnos de ella, hay gente que hasta rechaza oportunidades laborales en el extranjero si es que no hay algún restaurante peruano. Nuestra comida tiene una diferencia frente a todas las que he probado: Tiene alma, se siente distinta, tiene una explosión de sabores y colores que en todos los viajes que he hecho no he visto, salvo en un restaurante peruano en el extranjero. Sin embargo, la comida peruana existe hace bastante tiempo, entonces, ¿por qué recién nos hacemos conocidos, qué hizo este tipo? Lo que hizo Acurio fue lo que hicieron los mexicanos con su comida: Darle valor, hacer un producto con estándares internacionales, adaptar la sazón a los paladares de otras sociedades y romper con el mito de la seria atención al cliente y capacitar a sus mozos para brindar un servicio diferente y de primera. Acurio se empezó a hacer cada vez más famoso hasta que el 2006, en Madrid, fuimos declarados como capital gastronómica de las Américas, y eso fue para nosotros como haber ganado el mundial. El peruano se sintió, después de muchísimo tiempo, realmente orgulloso de ser peruano.
Ok, hasta ahora parece un artículo culinario. El tema de la sinergia radica en el cambio sociológico que esto provocó en la sociedad peruana. Empezaron a aparecer otros Acurios, inclusive sin haber estudiado nada, Acurios que empezaron en carretilla y ahora tienen 3 tiendas y sus hijos van a la universidad para manejar su negocio, como es el caso del dueño de la sanguchería Miguelón.
La que antes era vista como una profesión para jovencito afeminados terminó siendo el nuevo boom, la carrera de moda, y hasta Le Cordon Bleu puso su escuela en Lima, de hecho, alguna vez me encontré con jovencitas chilenas que estaban de intercambio aquí. El mérito de Gastón Acurio no sólo radica en haber hecho de la gastronomía la sinergia para unir a una sociedad que siempre estuvo destrozada, pues el Perú tiene muchísimas naciones dentro de sí, sino que le da la oportunidad a gente que no tiene nada de poder estudiar cocina, como por ejemplo el Instituto de Cocina Pachacútec, una pequeña escuela de cocina situada en una de las zonas más pobres de Lima, donde el mismo Gastón se presenta para enseñar a sus pupilos y donde la admisión también es rigurosa, donde se premia la meritocracia y no la vara (el conocido dentro de la institución). Los mozos y azafatas de todas sus cadenas de restaurantes son gente que quiere progresar, que son capacitados con cursos de mimo, teatro, inglés; gente que, si no hubiera sido por Acurio, de repente estaría vendiendo tarjetas telefónicas en alguna calle del centro de Lima. Gastón también tuvo otra genial idea junto con los otros conocidos chefs peruanos: Crearon Mistura, la feria gastronómica del Perú, donde el precio es estándar, y donde gente que jamás podría pagar un restaurante de Acurio o Pedro Miguel Schiaffino, que rescató la comida amazónica y la transformó para exportarla al mundo, puede comerse un contundente plato por sólo 12 soles, donde cada miembro de la familia compra un plato distinto para que todos puedan picar un poco de cada uno. Y es que así es la comida peruana, generosa, como generalmente dice Gastón en su programa de televisión Aventura Culinaria.
Creo que lo más interesante sobre la gastronomía peruana como herramienta de sinergia, y que es algo que la gente no le atribuye a Acurio pero que seguramente él también es responsable de, es la cadena productiva y de valor que ha creado gracias al boom de nuestra cocina. Varios de los productos utilizados para hacer comida peruana se encuentran sólo en Perú, esto ha generado una demanda en el extranjero y ha obligado a los productores grandes y pequeños a mejorar sus técnicas de producción, darle valor al producto, enseñarles a utilizar los beneficios arancelarios de los tratados de libre comercio con los que Perú cuenta, como por ejemplo, con Estados Unidos, China, Canadá y, recientemente, se firmó uno con la Unión Europea, y esto hace que los productores adapten sus productos a los estándares internacionales, da trabajo a muchísimas personas, se genera comercio justo, pues algunos insumos son producidos de una manera muy artesanal, da trabajo a peruanos en el extranjero, estos envían remesas a sus familias, se incrementa el producto nacional bruto, las familias de los peruanos en el extranjero se desarrollan, y los peruanos fuera cambian su imagen de ladrones a embajadores culturales del Perú, un círculo vicioso en el que sólo podemos salir ganadores. Y vaya que funciona, sino pregúntenles a mis amigos argentinos, chilenos y uruguayos cómo cocino yo, ya que ahora es el deber de un peruano conquistar al mundo por el estómago.